燻製(スモーク)

 自宅で時間をかけて燻製(スモーク)を作るのもいいけれど、キャンプ地で酒を飲みながらの燻製作業も楽しいと思いませんか?

 けっこう煙が上がるので、近所の迷惑を考えると自宅じゃなかなかできない燻製ですが、キャンプ場だったら気兼ねなく楽しめます。
 以下、1~2時間で美味しい燻製(熱燻)を作る方法です。何度もやっていますのでたぶん失敗なく出来ると思います。
 食材は定番のゆで卵、ソーセージ、ベーコン、チーズと、塩干物(鮭、アジ、サバ等の干し魚)を用意します。他にもサラミやホタテ貝柱、サザエ、スルメ等、珍味系のものは、どれも美味しくできます。

 燻製のメイン素材である魚は、通常ソミュール液(塩水)に数時間付け、日陰干しする工程を行わなければなりません。いわば一夜干しのようなものを作ります。時間を要するこの工程を省くために、生魚の代わりに干魚や塩サーモンの切り身を使用することでキャンプ地でも美味しいスモークができます。
 残念ながらヤマメやイワナ、ニジマス等の魚は一夜干しの状態では売っていないので、事前に手に入れて次の①と②の工程を自宅で済ませ、冷蔵したものを持ち込みます。もちろん長期キャンプを行う場合はその限りではありません。

120527_01①下準備 含侵(3~5時間程度)
 サーモン、ニジマス、ヤマメ、イワナなどの魚をソミュール液に浸して、浸透圧で塩分を身に沁み込ませます。時間短縮のため海水より塩辛く作ります。砂糖、味醂、酒も好みで適量入れます。
 3時間ほど経ったら一匹だけフライパンで焼いて試食し、塩気が足らないときは更に浸します。辛すぎた場合は真水に浸すと塩気が抜けます。 神経質に考える必要はありません。


120527_03②下準備 乾燥(3時間程度)
 乾燥させる工程で虫が付かないよう干し用のカゴに入れます。これにより水分が蒸発して魚の旨みが凝縮してきます。天気の良い日ですと3時間ほどの陰干しで水分が飛んでくれます。
 塩が足らない場合や、日に当てたり時間をかけ過ぎると魚が腐ってしまいますので高温多湿の時は多少塩を多めにしましょう。なお、大型の魚はなかなか乾燥させにくいので、小型の魚を使うようにすると良いでしょう。ヤマメのような魚でしたら100g程度のもの(概ね20cm)です。


120527_09 燻製の準備です。私はカセットガス式の燻製用のキットを使っていますが、このタイプは危険です。輻射熱により、次第にカセットガスボンベが触れないほどになってきます。私は氷で冷やしながら使っていますが、キットを購入する場合は木炭を使用するタイプにした方が良いと思います。
 概ね使い方は似たようなものですが、詳しくは取説をご覧になってください。


120527_10 チップはサクラ、リンゴ、クルミなどがありますが、私は代表的なサクラを使っています。好みでどうぞ。 

120527_05 燻製の開始です。温度が高すぎると魚がジュージューいって、焼き魚になってしまいます。
 温度計の温度が80~100度ですと30分もかからないで出来上がります。



120527_12 今回はヤマメ、イワナを50匹ほど燻製にしました。
 出来上がったころは日も暮れ、酔いも回っていました。


120527_08 やり始めると、なかなか奥が深いものですが、意外に単純で美味しいものが出来上がります。
 この燻製という作業、クルマにとってはかなりキツイ問題があります。燻製作業を行った自分自身も燻製になっています。香りが洋服、髪の毛にいたるまで染みつきます。
 オートキャンプの場合、燻した煙が車内に入るとそれはもう半端じゃないので、風向きを考慮しクルマから離した位置でやってください。

 

 

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